TORTA DE CREME CATALANA

Para a base 

Ingredientes 

• 200 g de bolachas tipo Maria/Maisena; 

• 110 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente (amolecida); 

• 20 g de raspas de casca de laranja; 

• 2 g de sal. 

Preparo 

DICA(S) 

• Esta receita de massa é a opção mais simples e econômica. 
• Processe os biscoitos aos poucos, sempre de olho no tamanho de grão que deseja. Tamanhos de grão diferentes trazem sensações diferentes ao paladar. 
• Se desejar usar massa folhada (mesmo comprada pronta), pâte brisée, pâte sablée etc., sem o menor problema. 

1. Ligar o forno à temperatura de 120 °C. 

2. Em um processador de alimentos triturar os biscoitos até o ponto desejado. 

3. Levar os biscoitos triturados a um bowl grande, adicionar manteiga, as raspas de laranja e o sal. Misturar tudo muito bem com um garfo até que todo o biscoito esteja impregnado de manteiga. 

4. Distribuir homogeneamente a mistura pelo fundo uma assadeira de fundo removível. Pressionar a massa contra o fundo levemente. 

5. Levar ao forno preaquecido à temperatura de 120 °C entre 10 e 12 minutos. Desligar o forno assim que sentir o aroma agradável do biscoito assado. Deixar no forno, mas com a porta entre aberta. 

6. Quando atingir temperatura ambiente retirar e reservar. 

Para o recheio 

Ingredientes 

• 100 ml de água à temperatura ambiente; 

• 3 folhas de gelatina; 

• 600 ml de leite integral; 

• A casca de meio limão siciliano; 

• A casca de meia laranja Bahia; 

• Um pau de canela de 5 cm aproximadamente; 

• 60 g de gemas de ovos; 

• 60 g de açúcar; 

• 15 g de amido de milho. 

Preparo 

DICA(S) 

• A qualidade do leite e dos ovos é extremamente importante. O leite deve ser o mais fresco possível (observe a data de produção, ou validade) e se possível orgânico 
• Retirar as cascas das frutas com muito cuidado e o mais fina possível. Evitar a parte branca porque traz um amargor muito intenso e desagradável. 
•  Escolher ovos de boa qualidade: eles têm importância fundamental no sabor, cor e resultado. É recomendável que sejam frescos, orgânicos ou caipiras. Usar à temperatura ambiente e passar as gemas por uma peneira fina para retirar a membrana que envolve a gema (membrana vitelina). Pesar  depois de peneirados. Guardar as claras para outra receita. 
• Hidratar muito bem a gelatina. No momento de usar esprema o máximo possível para retirar toda a água. 

1. Colocar as folhas de gelatina para dissolver num bowl pequeno com 100 ml de água à temperatura ambiente. 

2. Levar uma panela média com o leite, a pele de limão, de laranja e a canela, à chama de intensidade média. 

3. Um pouco antes de chegar à fervura ─ aos primeiros indicadores de início de fervura ─ desligar a chama e reservar. 

4. Num bowl grande, inicialmente coloque o açúcar e o amido de milho. Misturar muito bem com o fouet. 

5. Em seguida, adicionar as gemas de ovos à mistura de açúcar e amido. Bater essa mistura energicamente com o auxílio do fouet, para dissolver o açúcar perfeitamente. Reservar. 

6. Voltar ao leite aquecido, retirar e descartar as cascas de frutas e a canela. 

7. Em seguida, com uma concha, muito lentamente, e de concha em concha, verter o leite na mistura com ovos. Misturar a cada adição de leite. 

8. Quando todo o leite tenha sido adicionado à mistura de ovos, mexer muito bem com o fouet e passar tudo pela peneira culinária, para a panela onde foi aquecido o leite. 

9. Levar novamente à chama média mexendo sempre, sem parar, com espátula até atingir uma textura levemente cremosa, mas um pouquinho menos densa que o desejado. 

10. Passar tudo, novamente, por peneira, para um bowl grande. 

11. Adicionar as folhas de gelatina, já hidratada e muito bem espremidas, para retirar toda a água. 

12. Com o auxílio do fouet misturar energicamente e muito bem. 

13. Reservar. 

Para a montagem e empratamento 

Ingredientes 

• A base de massa; 

• A Crema Catalana; 

• 100 g açúcar demerara para caramelizar (brulée); 

• frutas silvestres, folhas de hortelã para decorar. 

Preparo 

DICA(S) 

• Para facilitar desenformar a torta, untar a toda a superfície de contato possível da assadeira com a Crema Catalana com o auxílio um guardanapo ou toalha de papel impregnado de manteiga, ou óleo vegetal. 
• Verter a Crema Catalana sobre a massa, assim que tiver adicionado e misturado muito bem a gelatina. 

1. Verter a Crema Catalana na assadeira, sobre a base de massa. 

2. Aguardar que a superfície do creme se nivele. Se necessário nivele com o auxílio da espátula. 

3. Levar à geladeira por 6 h, no mínimo. 

4. No momento de servir, retirar da geladeira, pulverizar generosamente com o açúcar demerara, e com a chama de um maçarico culinário caramelizar homogeneamente. 

5. Eventualmente decorar com frutas silvestres, folhas de hortelã etc. 

6. Desenformar e servir. 

A HARMONIZAÇÃO 

Sommeliers e conhecedores de vinho concordam que a harmonização ideal da Crema Catalana são os chamados vinhos licorosos ─ chamados “vinhos de sobremesa” ─ geralmente servidos gelados. 

De forma geral os Portos são bastante recomendados. 

No entanto há vinhos que se tornaram marcantes nessa função. Por exemplo, os da região de Sauternes, na França, como o Château d’Yquem, ou da região do Tokaji, na Hungria, como o Tokaji Aszú, segundo Luiz XIV “o vinho dos reis e rei dos vinhos”, ou ainda os deliciosos Trockenbeerenauslese e Eiswein alemães. 

No entanto, por gostar de harmonização por oposição, eu sugiro um bom Cava Brut. Para mim, é o que basta! 

Recomendamos um Cava Codorniu Clasic.