Dificuldade: 👨🏻🍳 / Categoria: Básico / Custo: $ / Ingrediente Principal: Legumes em geral / Tempo de Preparo: 45 min / Rendimento: 1,5 L / Origem: Internacional
Como quase tudo em culinária há muitas versões e receitas para caldo de legumes.
O fundamental aqui é compreender que, de forma geral, os caldos são ingredientes na construção do sabor e textura para outras receitas, ou seja, eles atuam como coadjuvantes da receita, não são a figura principal.
Por isso não recomendo que se utilize sal, pimentas ou temperos em caldos de legumes. Esses ajustes e correções podem e devem ser realizados no preparo da receita principal.
Eu costumo utilizar apenas cebola, cenoura e salsão porque potencializam sabor ao prato principal sem comprometer os sabores dos demais ingredientes da receita. Às vezes, quando quero um caldo com um pouco mais de acidez acrescento também tomates e alho-poró.Tem mais: eu guardo as cascas de queijos duros tipo Grana Padano, Parmigiano ou parmesão. Acrescentar as cascas desses queijos traz ao caldo um sabor muito especial (o chamado sabor umami). Fica excelente!
OS UTENSÍLIOS
1 Copo medidor de volumes;
Copo medidor de volumes
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1 Balança de Precisão Culinária;
Balança de precisão culinária
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1 Tábua de corte;
Tábua de corte
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1 Faca do chef;
Faca do chef
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1 Frigideira grande;
Frigideira Grande
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1 Caldeirão;
Caldeirão
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1 Escumadeira;
Escumadeira
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1 Chinoy;
Chinoy
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1 Panela grande;
Panela grande
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1 Espátula;
Espátula
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A RECEITA
Ingredientes
- 10 ml de azeite extravirgem;
- 150 g de cebola cortada em juliennes grandes;
- 200 g de cenoura, sem pele, cortada em rodelas grandes;
- 150 g de salsão (retire as folhas e a parte próxima à raiz), em pedaços grandes;
- 3 L de água filtrada à temperatura ambiente;
- 5 g de folhas de louro.
DICA(S)
- Use produtos frescos e de qualidade.
- Recomenda-se que depois de adicionar a água ao refogado manter a intensidade da chama baixa.
- Com o auxílio de uma escumadeira retirar constantemente a espuma esbranquiçada que se formar na parte superior do caldo.
- Com as quantias de ingredientes desta receita e seguindo as indicações de preparo o volume resultante de caldo é aproximadamente 1,5 l. Esse caldo é muito intenso! É excelente para sopas de inverno. Para risotos recomendo diluir na proporção de 1 parte de caldo para 2 partes de água filtrada.
- Este caldo pode ser congelado para uso futuro em várias receitas.
Preparo
- Levar uma frigideira grande à chama de intensidade baixa. Adicionar o azeite. Quando sentir o perfume do azeite aquecido aumentar a intensidade da chama e acrescentar os pedaços de cebola e deixar caramelizar bem por todos os lados (você está preparando as “oignon brûlé“ ─ essa técnica intensifica a doçura da cebola na preparação de molhos e caldos e traz um leve sabor de defumação). Reservar.
- Colocar todos os ingredientes (a oignon brûlé, os demais legumes, as folhas de louro e água) em um caldeirão e levar à chama de intensidade alta, até começar a ebulição.
- Quando o caldo atingir a ebulição, diminuir a intensidade da chama para média e deixar em cozimento até que o volume de caldo tenha se reduzido a aproximadamente 1/3 do volume inicial.
- Com o auxílio de uma escumadeira retirar os legumes (reservar se desejar, podem ser reaproveitados no preparo de sopas ou cremes).
- Passar o caldo restante por chinoy para uma panela grande (pode acontecer que algumas outras partes dos legumes fiquem retidos no chinoy. Se desejar, reservar com os legumes do passo anterior).
- Utilizar o caldo ainda quente.
- Este caldo de legumes pode ser guardado em geladeira por alguns dias e no freezer por cerca de 1 mês.