TARTAR DE SALMÃO E GUACAMOLE

O método

Recomendamos preparar a receita em 3 tempos: o tartar de salmão, o guacamole e a montagem.

Para o tartar de salmão

Ingredientes

• 300 g de filé salmão fresco;
• 50 ml de azeite extravirgem;
• 8 g de mostarda do tipo Dijon;
• 4 g de anéis finíssimos de pimenta-dedo-de-moça;
• 15 ml de sumo coado de limão siciliano;
• 5 g de sal;
• 3 g de pimenta do reino branca moída na hora.

DICA(S)

• Nesta receita a qualidade dos ingredientes é tudo! O salmão deve ser muito fresco e conservado em geladeira até o último momento.
• Recomendamos consultar TÉCNICA DO TARTARE.
• Como todo tartar, o corte à faca muito bem afiada é fundamental. De forma alguma o salmão deve ser esmagado pela faca.

Preparo

1. Sobre uma tábua de corte cortar o salmão à faca do chef muito bem afiada, com o cuidado de não esmagar a carne, em cubos de aproximadamente 10 mm de aresta.
2. Em um bowl pequeno, dentro de um bowl grande com bastante gelo (em banho maria invertido), com uma espátula, misturar muito delicadamente, o salmão, o azeite, a mostarda, a pimenta dedo de moça, metade do sumo de limão, do sal e da pimenta (cuidado ao usar sal e pimenta!). Provar e corrigir, se necessário.
3. Cobrir com filme plástico culinário e reservar em geladeira.

Para o guacamole

Ingredientes

• 50 g de polpa de abacate e firme;
• 18 g de cebola roxa em brunoise médio;
• 18 g de tomate sem sementes em brunoise médio;
• 1 g de pimenta-dedo-de-moça em brunoise fino;
• 3 g de folhas de coentro higienizadas cortadas à faca grosseiramente;
• 5 ml de vinagre de vinho branco;
• 5 ml de sumo coado de limão tahiti;
• 3 g de sal;
• 1 g de pimenta-do-reino branca moída na hora.

DICA(S)

• O guacamole, originalmente, é preparado com avocado. Se tiver acesso muito que bem! Eu preparei guacamoles com avocado muito poucas vezes. Normalmente eu uso abacate da variedade Margarida (tem o corpo redondinho, casca mais rugosa, polpa puxando para um tom mais amarelo, caroço pequeno com a vantagem de que sua safra começa em maio e vai até dezembro).
• Escolher sempre uma fruta madura, mas firme.
• Mergulhar as pétalas de cebola roxa em água com bastante gelo, por meia hora, antes de preparar. Isso vai reduzir o ardor e deixá-las mais crocantes.
• Se não tolerar picância, substituir a pimenta dedo de moça por pimenta biquinho. Também fica ótimo.
• Se não gostar de coentro (apesar de ser um excelente tempero, para algumas pessoas seu sabor faz lembrar gosto de sabão), substituir por salsinha. Também fica excelente.
• Eu gosto da acidez do vinagre no guacamole, mas você pode deixar de usar.
• No momento de temperar, muito cuidado com o sumo de limão, sal e pimenta. Provar sempre!

Preparo

1. Em um bowl médio, amassar o abacate com a ajuda de um garfo. Muita atenção, porque não queremos um purê fino e liso. Queremos um guacamole ligeiramente “pedaçudo”.
2. Adicionar a cebola, o tomate, a pimenta dedo de moça (ou biquinho), ¾ do coentro (ou salsinha).
3. Acrescentar o vinagre.
4. Adicionar metade do sumo de limão, metade do sal e metade da pimenta do reino. Misturar bem, mas delicadamente, com uma espátula. Cuidar para não amassar muito o abacate.
5. Provar. Acrescentar mais limão, sal e pimenta se necessário.
6. Polvilhar o coentro ou salsinha restante sobre o guacamole.
7. Reservar em geladeira.

Para a montagem

Ingredientes

•  Rodelas finas, fatiadas obliquamente, de pimenta-dedo-de-moça, ou pimentas biquinho.

Preparo

1. Distribuir o tartar nas taças de serviço, preenchendo 2/3 do volume.
2. Acrescentar uma pequena porção de guacamole sobre o tartar.
3. Decorar com uma rodela de pimenta.
4. Servir frio.