SALMÃO AO MOLHO DE MOSTARDA DIJON

O método

Recomendamos preparar esta receita em 2 (duas) etapas: o preparo do salmão e empratamento.

Para o preparo do salmão

Ingredientes

• 4 filés de salmão fresco de aproximadamente 120 g por unidade;
• 3 g de sal;
• 1 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• 3 g de alho ralado;
• Farinha o suficiente para empanar levemente;
• 16 ml de azeite extravirgem (1 colher de sopa);
• 15 g de manteiga (1 colher de sopa);
• 100 ml de vinho branco seco;
• 10 ml de sumo de limão siciliano coado;
• 3 g de tempero italiano;
• 30 g de mostarda tipo Dijon;
• 200 g de creme leite,

Preparo

DICA(S)

• Preparar um prato de serviço raso com a farinha de trigo passada por peneira culinária.

1. Inicialmente polvilhar os files de salmão de ambos os lados com sal, pimenta e alho.
2. A seguir, passar os filés por farinha de trigo. Retirar o excesso de farinha e reservar.
3. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade média baixa. Quando estiver aquecida verter o azeite e a manteiga. Deixar aquecer um pouco.
4. Logo que sentir o perfume do azeite e manteiga aquecidos aumentar a intensidade da chama para média alta e adicionar os filés (iniciar com a pele dos filés voltada para baixo).
5. Grelhar por 3 ou 4 minutos do lado da pele (o suficiente para dourar e com o cuidado de não cozer em excesso). Em seguida, com cuidado e o auxílio de uma espátula, virar os filés e grelhar por 2 minutos (novamente apenas o suficiente para dourar levemente, com o cuidado para não cozer em excesso). Retirar os filés da frigideira e reservar aquecidos.
6. Adicionar à frigideira o vinho, o suco de limão, o condimento italiano e a mostarda Dijon. Mistura bem com espátula e ainda em chama de intensidade média alta levar à fervura. Reduzir a intensidade da chama para média baixa e manter em fervura amena por 2 ou 3 minutos.
7. Acrescentar o creme, misturar bem, e manter em cozimento por mais 2 ou 3 minutos.
8. Passar essa mistura por peneira e transferir para uma frigideira grande limpa. Levar essa frigideira para a chama de intensidade média baixa e logo que o creme aquecer adicionar os filés e cozer por alguns minutos – só suficiente para incorporar sabores.
9. Provar, corrigir o sal e pimenta e reservar aquecido até o momento de servir.

Para o empratamento

Ingredientes

• Os filés já cozidos;
• 15 g de salsinha finamente laminada.

Preparo

1. Servir em cada prato de serviço 1 filé e regar com suficiente molho.
2. Polvilhar e decorar cada prato com salsinha finamente laminada
3. Servir imediatamente.

HARMONIZAÇÃO

Para esta receita, recomendamos um Chardonnay que seja mais encorpado e com maior acidez como os produzido na Borgonha. O escolhido desta vez foi o Vinho Louis Latour Bourgogne Chardonnay, 750 ml.

À vista este vibrante Chardonnay apresenta cor amarelo-palha, muito aromático, lembrando maçãs e cítricos com notas de ervas e carvalho. Em boca mostra-se jovem, fresco, frutado, boa acidez e corpo. Destaca-se pelo equilíbrio entre a acidez cítrica, frescor e corpo.