RISOTTO DE COGUMELOS FRESCOS COM INFUSÃO DE CAFÉ

O método

Recomendamos preparar esta receita em 3 (três) tempos: o mix de cogumelos, o risotto e o empratamento.

Para o mix de cogumelos

Ingredientes

• 10 g de manteiga sem sal;
• 10 ml de azeite extravirgem;
• 50 g de cogumelos shitake higienizados e fatiados grosseiramente;
• 50 g de cogumelos shimeji higienizados e fatiados grosseiramente;
• 50 g de cogumelos portobello higienizados e fatiados grosseiramente;
• 50 g de cogumelos paris higienizados e fatiados grosseiramente;
• 1 galho de tomilho fresco;
• 1 galho de alecrim fresco.

Preparo

1. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade média alta com a manteiga e o azeite. Logo que sentir o aroma da manteiga aquecida adicionar os cogumelos mexer com espátula e refogar muito levemente.
2. Acrescentar o tomilho e o alecrim fresco misturar e refogar mais um pouco, retirar da chama e reservar.

Para o risotto

Ingredientes

• 15 ml de azeite extravirgem;
• 65 g de manteiga gelada;
• 50 g de cebola brunoise () fino;
• 300 g de arroz arbóreo;
• 80 ml de vinho branco seco;
• O mix de cogumelos;
• 350 ml de caldo de legumes;
• 150 ml de café bem forte;
• 3 g de sal;
• 2 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• 50 g de queijo parmesão ralado.

Preparo

DICA(S)

• Naturalmente que também se pode usar os arrozes, mais raros aqui para nós, tipo carnaroli (maior tempo de cozimento e, portanto, maior absorção de sabor do caldo) ou ainda vialone nano.
• Não usar panelas muito grandes para preparo do risotto, isso impede o cozimento ideal do arroz e a liberação do amido dificultando que o risotto chegue à textura ideal.
• O cozimento do risotto deve ser lento. Usar chama de intensidade média baixa.
• O vinho a ser empregado na receita deve ser de qualidade suficientemente boa para ser bebido durante a refeição, se possível o mesmo que será servido na harmonização.
• Naturalmente você pode usar caldo industrializado, mas recomendamos que prepare seu próprio caldo de legumes o resultado é bemmmm diferente! Acredite.
• O caldo para regar o risotto deve ser mantido quente e acrescido de concha em concha, somente quando o risotto estiver secando.
• Mexer muito faz com que o risotto esfrie, por outro lado, se você não o mexer nunca, pode acabar queimando. Então moderar e mexer pouco a cada regada de caldo.
• Para o ponto ideal do arroz para o risotto: PROVAR! Morder um grão. Deve estar macio por fora, mas no interior (bem o centro) ainda está um pouquinho duro!
• Quando o risotto estiver no ponto ideal, ao inclinar a panela, ou frigideira, deve escorrer lentamente para o lado, ou ao servir uma porção no centro do prato e bater com a mão por baixo do fundo do prato, o risotto deverá escorrer lentamente do centro para as beiradas.

1. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade baixa. Após um minuto adicionar o azeite e 15 g de manteiga. Aumentar a intensidade da chama para média.
2. Quando começar a sentir o aroma do azeite e manteiga aquecidos, baixar a intensidade da chama e adicionar a cebola.
3. Refogar levemente a cebola mexendo lentamente com uma espátula, até ficar translúcida.
4. Adicionar o arroz, aumentar a intensidade da chama para média e mexer continuadamente a mistura de arroz e refogado (a “tostatura”).
5. Logo que perceber os pequenos “estalos” do arroz, adicionar o vinho branco e misturar tudo. O álcool do vinho deve evaporar completamente. Continuar mexendo até começar a secar.
6. A partir desse ponto (é melhor baixar a intensidade da chama para não perder o ponto do risotto) adicionar 2 conchas de sopa de caldo. Mexer levemente.
7. Adicionar sal e pimenta, aos poucos, sempre com o cuidado de provar. Corrigir se necessário. Mexer levemente.
8. Adicionar o mix de cogumelos.
9. Continuar acrescentando caldo às conchas, uma de cada vez. Quando o arroz começar a secar levemente ─ o risotto secou? Uma cocha de caldo! Mexer moderadamente.
10. A seguir adicionar o café às conchas, uma após a outra e aguardando que o liquido seja absorvido.
11. Concluída a adição do café continuar com a adição de caldo até atingir o ponto desejado para o grão.
12. Corrigir o sal e pimenta, se necessário.
13. Nesse ponto iniciar a “mantecatura”. Retirar a frigideira da chama e adicionar a manteiga gelada, o queijo parmesão (ou similar) e mexer vigorosamente até dar o brilho característico de um risotto bem-feito. Tampar e reservar por 2 ou 3 minutos.
14. Servir bem quente.

Para o empratamento

Ingredientes

• O risotto;
• Talinhos de alecrim.

Preparo

1. Dispor no centro de cada prato fundo para massas uma concha de risotto bem quente.
2. Decorar com talinhos de alecrim.
3. Servir.

GRANDE(S) DICA(S)

Quer sofisticar sua apresentação? Servir seu risotto em cestinhas de parmesão!

HARMONIZAÇÃO

Risottos de cogumelos frescos harmonizam muito bem com vinhos produzidos com Syrah. Os sabores frutados e especiados dos Syrah complementam a cremosidade e a leve terrosidade do prato, especialmente os australianos. Assim testamos o Vinho Richland Shiraz, 2020, 750 ml.

O vinho apresenta coloração vermelho terroso com reflexos violetas intensos. No nariz sentimos fruta madura e carvalho tostado. Vinho de corpo médio e redondo puxando a ameixa e pimenta preta com taninos longos e suaves. Perfeito para nossa receita.