RISOTTO AI FUNGHI SECCHI

Ingredientes

• 35 g de funghi secchi;
• 15 g de manteiga sem sal;
• 15 g de azeite extravirgem;
• 25 g de cebola brunoise finíssima;
• 120 g de arroz arbóreo;
• 100 ml de vinho branco seco;
• 1,5 L de caldo de legumes;
• 10 g de sal;
• 10 g de pimenta preta;
• 40 g manteiga sem sal bem gelada;
• 50 g de Parmesão ralado na hora;
• 10 g de folhas de tomilho fresco.

Preparo

DICA(S)

• O vinho a ser empregado na receita deve ser de qualidade suficientemente boa para ser bebido durante a refeição, se possível o mesmo que será servido na harmonização.
• Na receita se pede vinho branco seco, dessa forma a coloração do risotto será mais clara, no entanto há quem prefira utilizar vinho tinto seco ─ nesse caso, a coloração do risotto será mais escura. Mas, também fica ótimo. Experimente!
• Naturalmente você pode usar caldo industrializado, mas recomendamos que prepare seu próprio caldo de legumes o resultado é bemmmm diferente! Pode acreditar!
• O caldo para regar o risotto deve ser mantido quente e acrescido de concha em concha, somente quando o risotto estiver secando.
• O ponto ideal do arroz para o risotto: a solução é provar! Morda um grão – deve estar macio por fora, mas no interior (bem o centro) ainda está um pouquinho duro!

1. Lavar os funghi secchi muito rapidamente.
2. A seguir, num bowl pequeno colocar os funghi secchi e cobrir com água filtrada para hidratar, por no mínimo, 1 hora.
3. Passado esse tempo drenar a água dos funghi e cortar em brunoise grandes (1,5 cm aproximadamente). Reservar.
4. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade baixa. Após um minuto adicionar o azeite e a manteiga. Aumentar a intensidade da chama para média.
5. Quando começar a sentir o perfume do azeite e manteiga aquecidos, baixar a intensidade da chama e adicionar a cebola.
6. Refogar a cebola, muito levemente, mexendo sempre com uma espátula, somente até ficar translucida (levemente opaca).
7. Nesse momento adicionar o arroz, aumentar a intensidade da chama para média e mexer continuadamente a mistura de arroz e cebolas.
8. Logo que perceber os “estalos” do arroz, adicionar os funghi secchi, o vinho branco e misturar tudo. O álcool do vinho vai evaporar completamente. Continuar mexendo até começar a secar.
9. A partir desse ponto (é melhor baixar a intensidade chama para não perder o ponto do risotto) adicionar 3 conchas de sopa de caldo. Mexer bem.
10. Adicionar sal e pimenta, aos poucos, e provar. Corrigir se necessário.
11. Continuar acrescentando caldo às conchas, uma de cada vez, quando o arroz começar a secar levemente. O risotto secou? Uma cocha de caldo!
12. Assim até atingir o ponto desejado para o grão.
13. Agora começar a “mantecatura”. Retirar a frigideira da chama e adicionar a manteiga gelada, o queijo parmesão (ou similar) e mexer vigorosamente até brilho característico de um risotto bem-feito.

Montagem e apresentação

Ingredientes

• 10 g de ramos de tomilho ou de alecrim frescos;
• 20 g de finas lascas de Parmesão.

Preparo

1. Com auxílio da concha servir uma porção do risotto no centro de cada prato de serviço.
2. Decorar com lascas de Parmesão e os ramos de tomilho ou de alecrim.