Dificuldade: 🧑🏻🍳 / Categoria: Básico / Custo: $ / Ingrediente Principal: Legumes, verduras e ervas / Tempo de Preparo: Nenhum / Rendimento: Nenhum / Origem: Nenhum
O conhecimento da linguagem especifica facilita bastante a comunicação entre as pessoas. Em particular no mundo da gastronomia em que se transita por países e tradições muito diferentes e originais.
Saber executar com perfeição o corte adequado dos ingredientes de sua receita é fundamental não apenas para obter a textura adequada mas também, principalmente, para potencializara o sabor desejado.
Especialmente no uso de cebolas, que talvez seja a hortaliça de maior presença nas receitas em todas as cozinhas e receitas no mundo todo conhecer a denominação dos cortes da cebola pode ser bastante útil (no mínimo curioso!).
DICA(S)
- Quando cortar vegetais, não utilizar a mesma tábua em que corta carnes.
- Apoiar a tábua de corte sobre um pano umedecido. Isso evita que a tabua deslize.
- Higienizar muito bem os ingredientes.
- Descascar o alimento adequadamente para evitar desperdícios.
- Durante o corte, muito atenção com a posição dos dedos, eles devem estar recolhidos formando uma “garra”. O plano de corte da faca deve estar apoiado à frente dos dedos da “garra”.
- Usar uma faca de qualidade e bem afiada.
- Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho quanto na forma para que tenham uma bela apresentação e cozinhem por igual.
1 – O corte em juliennes
Esta técnica consiste em obter “tirinhas” de aproximadamente 5 cm de comprimento e 3 milímetros de espessura. É muito empregado no corte e cenouras, pimentões, abobrinha etc.
A Técnica
- Higienizar o ingrediente.
- Eliminar as partes que não for possível utilizar.
- Descascar o ingrediente, se for o caso.
- Apoiar o ingrediente sobre a tabua de corte e cortar o ingrediente no comprimento desejado (usualmente 5 cm).
- Com muito cuidado, cortar e retirar uma lateral do ingrediente.
- Apoiar o ingrediente sobre aquela lateral. Isso traz mais segurança para continuar com a técnica.
- Fazer o mesmo corte nas demais laterais. Isso vai fazer com que o ingrediente se pareça com um pequeno paralelepípedo (um tijolinho). Essas laterais retiradas podem e devem ser utilizadas em outros preparos.
- Cortar esse “tijolinho” em fatias de aproximadamente 3 mm.
- Cortar cada fatia em tiras também de aproximadamente 3 mm.
- Assim obterá o legume em juliennes.
Ver outro exemplo com abobrinha…
2 – O Corte em Brunoise
Aqui a ideia é obter “cubinhos” de aproximadamente 3 milímetros de lado. É muito empregado no corte de cenouras, pimentões, abobrinha etc.
A Técnica
- Inicialmente cortar o legume em juliennes.
- A seguir cortar as juliennes em “cubinhos”, os brunoise…
- Assim obterá o legume em brunoise.
Ver o exemplo com abobrinha…
3 – O corte em chiffonade
Para ilustrar bem, lembramos que o corte chiffonade é aquele usado para cortar a couve mineira, muito gostosa, que depois, refogadinha, costuma ser servida como acompanhamento das maravilhosas feijoadas.
A Técnica
- De início higienizar muito bem o vegetal.
- Secar bem as folhas.
- A seguir enrolar as folhas conforme ilustração abaixo.
- A seguir, apoiar o “rolinho” sobre a tábua de corte e com o auxílio da faca do Chef cortar em juliennes de aproximadamente 2 mm de largura (ver figura abaixo).
- Assim obterá o legume em chiffonade.
4 – O corte hache
O corte hache é muito simples. É simplesmente aquele corte picadinho bem fininho, muito usado em temperos e ervas, como na salsinha.
A Técnica
- De início higienizar muito bem as ervas.
- Secar bem as folhas.
Sobre a tábua de corte e com o auxílio da faca do Chef cortar (cortar, não esmagar) as folhas em todas as direções e repetidas vezes. Isso até obter resultado muito fino. Na verdade não há como estabelecer uma técnica definitiva. É uma questão de tempo e capricho
5 – Os cortes de cebolas
A denominação cientifica da cebola é “Allium cepa”.
5.1 – O corte “en bracelets”
Esta técnica consiste em obter “anéis” de aproximadamente 3 milímetros de espessura. É muito útil para preparar anéis de cebola “à doré”.
A Técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar o limbo (topo) das cebolas.
- Apoiar a cebola sobre a tabua de corte e cortar na direção transversal em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Assim se obtém os bracelets.
5.2 – O corte “en emincés”
Aplicando esta técnica se obtém “meias luas” ou mesmo juliennes de aproximadamente 3 milímetros de espessura.
A Técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar o limbo (topo) e o prato (o cabelinho) das cebolas.
- Apoiar a cebola (na posição vertical) sobre a tabua de corte e cortar a cebola ao meio na direção do comprimento.
- Apoiar a face de corte de cada meia cebola sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção transversal em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- O resultado do corte “en emincés” é muito usado no preparo de saladas, refogados rústicos, etc.
5.3 – O corte “ciselés”
Esta técnica consiste em obter “brunoises” de aproximadamente 3 milímetros de espessura.
A Técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar apenas o limbo (topo) das cebolas (é importante manter o cabelinho das cebolas para estabilizar e facilitar o corte).
- Apoiar a cebola (na posição vertical) sobre a tabua de corte e cortar a cebola ao meio na direção do comprimento.
- Apoiar a face de corte de cada meia cebola sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção perpendicular à tabua de corte em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Em seguida, mantendo a face de corte apoiada sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção paralela à tabua de corte em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Finalmente, sempre mantendo a face de corte apoiada sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção transversal à cebola em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
O resultado ciselés (brunoises) de 3 mm de lado. Perfeito!