Dificuldade: 🧑🏻🍳 / Categoria: Nenhum / Custo: $ / Ingrediente Principal: Nenhum / Tempo de Preparo: 15 min / Rendimento: Nenhum / Origem: Nenhum
O conhecimento da linguagem especifica facilita bastante a comunicação entre as pessoas. Em particular no mundo da gastronomia em que se transita por países e tradições muito diferentes e originais.
Especialmente no uso de cebolas, que talvez seja a hortaliça de maior presença nas receitas em todas as cozinhas e receitas no mundo todo conhecer a denominação dos cortes da cebola pode ser bastante útil (no mínimo curioso!).
Como já dissemos na TECNICA DOS CORTES BASICOS DE LEGUMES (recomendamos ler preliminarmente) – “Saber executar com perfeição o corte adequado dos ingredientes de sua receita é fundamental não apenas para obter a textura adequada mas também, principalmente, para potencializara o sabor desejado”.
A denominação cientifica da cebola é “Allium cepa”.
O corte “en bracelets”
Esta técnica consiste em obter “anéis” de aproximadamente 3 milímetros de espessura. É muito útil para preparar anéis de cebola “à doré”.
A técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar o limbo (topo) das cebolas.
- Apoiar a cebola sobre a tabua de corte e cortar na direção transversal em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Assim se obtém os bracelets.
O corte “en emincés”
Aplicando esta técnica se obtém “meias luas” ou mesmo juliennes de aproximadamente 3 milímetros de espessura.
A técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar o limbo (topo) e o prato (o cabelinho) das cebolas.
- Apoiar a cebola (na posição vertical) sobre a tabua de corte e cortar a cebola ao meio na direção do comprimento.
- O resultado do corte “en emincés” é muito usado no preparo de saladas, refogados rústicos, etc.
O corte “ciselés”
Esta técnica consiste em obter “brunoises” de aproximadamente 3 milímetros de espessura.
A técnica
- Higienizar as cebolas.
- Retirar a pele das cebolas.
- Retirar apenas o limbo (topo) das cebolas (é importante manter o cabelinho das cebolas para estabilizar e facilitar o corte).
- Apoiar a cebola (na posição vertical) sobre a tabua de corte e cortar a cebola ao meio na direção do comprimento.
- Apoiar a face de corte de cada meia cebola sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção perpendicular à tabua de corte em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Em seguida, mantendo a face de corte apoiada sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção paralela à tabua de corte em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- Finalmente, sempre mantendo a face de corte apoiada sobre a tabua de corte e cortar a cebola na direção transversal à cebola em lâminas de largura desejada (usualmente 3 mm).
- O resultado ciselés (brunoises) de 3 mm de lado. Perfeito!