MANTEIGA CLARIFICADA

Mas antes…

O QUE É PONTO DE FUMAÇA?

O ponto de fumaça (“point de fumée” em francês e “smoke point” em inglês) é a temperatura em que uma gordura ou óleo quando aquecido passa a produzir fumaça.

Essa fumaça é um indicador de que a gordura está se degradando, liberando radicais livres e acroleína (ou propenal), responsável por transferir aos alimentos preparados com essa gordura queimada o sabor e aroma característico e desagradável de amargo e queimado, além de ser potencialmente prejudicial para a saúde do consumidor.

Isso, também, pode ocorrer com a manteiga comum.

A manteiga comum é um derivado do leite animal composta basicamente de 80 % de gorduras, 15 % de água e 5 % de proteínas do leite.

Quando se cozinha com manteiga corre-se o risco de que a temperatura da cocção suba acima do chamado ponto de fumaça da manteiga, que é próximo de 175° C ─ que é a temperatura acima da qual a manteiga passa a produzir fumaça e transferir ao alimento em elaboração um sabor desagradável. Isso ocorre porque a pequena porcentagem de proteínas solidas do leite iniciam um processo de carbonização dando origem a formação da fumaça.

O processo para evitar esse inconveniente consiste em aquecer uma dada quantidade de manteiga, lenta e controladamente, para produzir a evaporação lenta da água e a separação das proteínas (sólidas) do leite, da gordura. Esse processo é a clarificação da manteiga.

A MANTEIGA CLARIFICADA ou GHEE

Manteiga clarificada, ou ghee, (“beurre clarifié” em francês e em inglês “clarified butter”) passou por um processo de aquecimento controlado, pelo qual água e as proteínas do leite foram separadas e retiradas, isolando exclusivamente a gordura (ácidos graxos de cadeia curta).

O processo de clarificação da manteiga aumenta seu ponto de fumaça para 250° C, o que permite que a manteiga clarificada seja utilizada em preparações a altas temperaturas, tais como fritar ou saltear.

Além disso a clarificação da manteiga prolonga sua durabilidade, uma vez que as proteínas do leite ─ responsáveis pela manteiga tornar-se rançosa ─ foram isoladas e eliminadas.

Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C

Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C

Embora não seja o objetivo direto deste nosso espaço, é importante ressaltar que manteiga clarificada/ghee pode ser consumida por indivíduos intolerantes à lactose e portadores de alergia ou sensibilidade às proteínas do leite, já que o processo de clarificar a manteiga retira parte dessas substâncias da sua composição.

Atenção: Pela legislação vigente (Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 135 e nº 136, de 2017) para ser considerado sem lactose, o produto não pode ter mais do que 0,1 % de lactose (0,1g de lactose para cada 100 g de produto).

A tabela abaixo é uma referência com valores aproximados de ponto de fumaça de óleos mais consumidos no Brasil
Gordura / óleo	Ponto de fumaça
Óleo de abacate refinado	270° C
Manteiga clarificada / ghee / manteiga de garrafa	250° C
Óleo de palma / azeite de dendê (refinado)	235° C
Óleo de soja	234° C
Óleo de amendoim refinado	232° C
Óleo de milho	230° C
Óleo de girassol	225° C
Óleo de canola	220° C
Azeite de oliva extravirgem de alta qualidade, com baixa acidez	207°C
Azeite de oliva refinado ou light	200° C a 240° C
Banha	190° C
Óleo de gergelim não refinado	177° C
Óleo de coco não refinado	175° C
Azeite de oliva extravirgem	160° C
Manteiga	150° C
Óleo de sementes de linhaça não refinado	107° C