LOMBO DE BACALHAU FRITO COM PURÊ DE FEIJÃO BRANCO E CRISPIS DE ALHO

O método

Recomendamos preparar esta receita em 5 (cinco) etapas: o pré preparo do bacalhau e dos feijões brancos, o preparo dos crispis de alho, o cozimento do purê de feijão branco, o cozimento do bacalhau e empratamento.

Para o pré preparo do bacalhau e dos feijões brancos

Ingredientes

• 4 lombos de bacalhau seco com pele (com aproximadamente 150 g/unidade);
• 150 g de feijão branco.

Preparo

1. Mergulhar os lombos de bacalhau em água gelada (manter em geladeira) de um dia para o outro. É ideal trocar a água ao menos 3 ou 4 vezes.
2. Deixar os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrer e enxaguar bem.

Para os crispis de alho

Ingredientes

• Óleo de girassol para fritar (o suficiente);
• 100 ml de leite integral;
• 35 g de dentes grandes de alho em fatias finas (4 dentes grandes de alho);
• 30 g de farinha de trigo peneirada;
• 3 g de sal marinho;
• 2 g de pimenta do reino preta moída na hora.

Preparo

1. Levar uma frigideira grande com óleo de girassol à chama de intensidade média até atingir a temperatura de 160 °C (usar termômetro culinário) reservar conservando quente.
2. Levar uma panela pequena, com o leite à chama de intensidade média até quase fervura (quando aparecem as pequenas bolhas pelas bordas da panela). Adicionar o alho fatiado e escaldar por de 2 a 3 minutos até amolecer um pouco, mas sem quebrar. Com escumadeira, retirar os alhos, transferir para papel toalha culinário, e descartar o leite. Polvilhar os alhos com um pouco de farinha.
3. Levar fatias de alho (algumas poucas de cada vez) para fritar no óleo quente por de 2 a 3 minutos − só até dourar agradavelmente (cuidado para não queimar). Transferir para papel toalha culinário.
4. Temperar levemente com sal e pimenta e reservar.

Para o purê de feijão branco

Ingredientes

• Os feijões brancos já demolhados;
• 100 g de cenoura sem pele em pedaços médios;
• 40 g de cebola em pedaços médios;
• 4 g de dente de alho sem pele e sem germe;
• 1 g de folha de louro (1 folha de louro);
• 30 ml de azeite extra virgem;
• 2 g de sal marinho;
• 1 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• 4 g de folhas de salsa higienizadas e laminadas grosseiramente;
• 3 g de raspas finas de limão siciliano;
• 30 ml de sumo coado de limão siciliano;

Preparo

1. Levar uma panela grande, com os feijões (depois de demolhados) cobertos por bastante água fria, à chama de intensidade alta. Deixar em fervura, sempre retirando com espátula a espuma que subir à superfície.
2. Quando não formar mais espuma adicionar a cenoura, a cebola, o alho e a folha de louro, reduzir a intensidade da chama para média. Tampar a panela parcialmente e deixar em cozimento por 40 minutos, ou até ficar macio (al dente).
3. Coar, reservando o liquido do cozimento. Descartar a cenoura, a cebola, o alho e a folha de louro.
4. Levar o feijão ao liquidificador com 50 ml do liquido de cozimento reservado e processar até formar um purê liso. Adicionar o azeite e bater mais uma vez. Se o purê estiver muito grosso, adicionar mais um pouco do líquido de cozimento
5. Temperar com sal e pimenta a gosto. Acrescentar e misturar a salsa, metade das raspas de limão e o suco de limão (cuidado! provar antes de qualquer acréscimo).

Para o bacalhau

Ingredientes

• Os lombos de bacalhau demolhados com pele;
• 3 g de sal marinho;
• 2 g de pimenta do reino branca moída na hora.
• 30 g de alhos com pele (8 dentes de alho com pele);
• 40 g de manteiga sem sal;
• 30 ml de azeite extravirgem.

Preparo

1. Temperar a pele do bacalhau com sal e pimenta. Reservar.
2. Levar uma panela pequena com água à chama de intensidade média alta até a fervura. Mergulhar os dentes de alho e escaldar por 2 ou 3 minutos. Retirar com escumadeira e reservar.
3. Levar uma frigideira grande antiaderente, à chama de intensidade alta. Adicionar a manteiga e o azeite e, quando a manteiga estiver espumando, acrescentar o bacalhau, com a pele voltada para baixo, e grelhar por de 3 a 5 minutos até que a pele esteja crocante e dourada.
4. Reduzir a intensidade da chama para média baixa, adicionar os dentes de alho escaldados, tampar parcialmente a frigideira e deixar em cozimento por mais de 3 a 4 minutos.
5. Retirar a tampa, e com uma espátula virar o filés e cozinhar por mais 2 ou3 minutos até que estejam cozidos.
6. Reservar.

Para o empratamento

Ingredientes

• O purê de feijões brancos;
• Os lombos de bacalhau;
• Os alhos crocantes.

Preparo

1. E cada prato de serviço adicionar uma porção de purê de feijões brancos formando uma “cama”.
2. Sobre as “camas” servir um lombo de  bacalhau regado com o molho amanteigado.
3. Polvilhar com as lascas de alho e as raspas de limão restantes.
4. Servir quente.

HARMONIZAÇÃO

Nossa decisão foi por um Chardonnay – o Quinta do Valdoeiro Chardonnay – produzido pelas Caves Messias, Bairrada, Portugal.

Trata-se de um Chardonnay aroma intenso, com notas de maracujá lembrando também ervas frescas cortada. Em boca, é fresco com toques minerais. Maravilhoso neste bacalhau.