FILÉ DE SALMÃO CONFITADO NA MANTEIGA CÍTRICA COM ARROZ NEGRO 

O método 

Recomendamos preparar esta receita em 4 (quatro) etapas ─ o preparo do molho cítrico, o preparo do arroz negro, o preparo do filé de salmão e o empratamento. 

Para o molho cítrico 

Ingredientes 

• 100 ml de suco fresco de laranja, coado; 

• 15 ml de suco fresco de limões Tahiti, coado; 

• 100 g de manteiga sem sal; 

• 20 g de açúcar. 

Preparo 

1. Levar uma panela pequena com os sucos e a manteiga à chama de intensidade média baixa para aquecer. Adicionar o açúcar e deixar reduzir lentamente até atingir a textura de molho fino. Quando estiver pronto reservar. 

Para o arroz negro 

DICA(S) 

• Sugerimos ver TECNICA O ARROZ NEGRO. 

Ingredientes 

• 10 g de manteiga sem sal; 

• 10 g de cebola brunoise fino; 

• 5 g de alho brunoise fino; 

• 80 g de arroz preto previamente cozido; 

• 2 g de sal; 

• 1 g de pimenta do reino moída na hora. 

Preparo 

1. Levar uma frigideira média à chama de intensidade média baixa para aquecer. Adicionar 10 g de manteiga e aguardar aquecer. 

2. Acrescentar a cebola e o alho e refogar levemente, sempre mexendo com espátula. 

3. Finalmente adicionar o arroz negro cozido, misturar muito bem até aquecer bem. Retirar da chama e reservar aquecido. 

Para o filé de salmão 

Ingredientes 

• 5 g de manteiga sem sal; 

• 5 ml de azeite de oliva extravirgem; 

• 150 g de filé de salmão; 

• 2 g de sal; 

• 1 g de pimenta do reino moída na hora. 

Preparo 

1. Levar uma frigideira grande antiaderente à chama de intensidade média alta para aquecer. Adicionar a manteiga e o azeite. 

2. Logo que sentir o aroma das gorduras aquecidas adicionar o filé de salmão para grelhar. Temperar com sal e pimenta. Aguardar grelhar o primeiro lado sem mexer. 

3. Após 3 ou 4 minutos com o auxílio de espátula larga e virar o filé para grelhar o outro lado por 3 minutos. Retirar da chama e reservar aquecido. 

Para o empratamento 

Ingredientes 

• O arroz negro; 

• O filé de salmão grelhado; 

• O molho cítrico. 

• Mini folhas de verduras para decorar. 

Preparo 

1. Colocar um aro vazado no centro do prato de serviço. Com o auxílio de uma colher de sopa preencher o interior do aro com arroz negro e pressionar levemente. 

2. Retirar o aro cuidadosamente. 

3. Sobre o arroz, e novamente com muito cuidado, depositar o filé de salmão. 

4. Regar generosamente com o molho. 

5. Decorar com mini folhas de verduras. 
6. Servir imediatamente. 

HARMONIZAÇÃO 

Para esta receita um Sauvignon Blanc de alta acidez e sabores cítricos e herbáceos pode ser o par perfeito, ao estabelecer um contraste refrescante ao salmão enriquecido pelo molho de cítricos. Propomos um Calvet Varietals Sauvignon Blanc, Safra 2021, do Languedoc-Roussillon, França. 

No visual este elegante vinho se mostra em levíssima coloração amarelo claro e brilhante, com reflexos tendendo a esverdeado. Seus aromas florais com notas de flores brancas e um toque de jasmim são intensos e delicados, com presença de frutas amarelas como pêssego. 

Na boca se destaca uma acidez vibrante, que lhe confere uma sensação de frescor e vivacidade, e permanência de sabores de frutas amarelas com leve toque cítrico. Trata-se de um vinho é equilibrado e refrescante, com um final persistente e bastante agradável.