CONCHIGLIONI EM RECHEIO DE BACALHAU

O método

Recomendamos preparar esta receita em 4 etapas: o recheio bacalhau, o pré cozimento dos conchiglioni, o molho, a montagem e o empratamento.

Para o recheio de bacalhau

Ingredientes

• 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado;
• 15 ml de azeite extra virgem;
• 120 g de cebola brunoise pequeno;
• 12 g de alho brunoise pequeno;
• 15 de azeitonas verdes brunoise pequeno;
• 15 g de salsinha verde hache;
• 80 g de requeijão;
• 2 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• 3 g sal, se necessário.

Preparo

1. Mergulhar o bacalhau dessalgado e desfiado em uma panela grande com água fervente por 3 minutos (até a água tornar a ferver). Retirar, passar por escorredor, pressionar levemente e reservar.
2. Em uma frigideira grande em chama de intensidade média baixa adicionar o azeite e refogar a cebola e o alho, mexendo com espátula, até ficar translucida.
3. Adicionar o bacalhau, as azeitonas e deixe apurar alguns instantes. Acrescentar o requeijão, a salsinha e tempere com sal (se necessário) e pimenta do reino. Desligar da chama e reservar.

Para a massa

Ingredientes

• 300 g de conchiglioni;
• 10 g de sal.

1. Levar uma espagueteira com 3 l de água à chama de intensidade alta até a fervura. Ao atingir a fervura adicionar o sal (o suficiente para lembrar o sabor da água do mar). Quando recuperar a fervura adicionar a massa (a fervura vai cair). Quando recuperar a fervura iniciar a contagem do tempo de cozimento − cozinhar a massa pela metade do tempo indicado na embalagem (por exemplo: a embalagem de minha massa indica 12 minutos de cozimento, então vou cozinhar por apenas 6 minutos).
2. Após esse período, escorrer a massa e passar pela água fria para cessar o cozimento. Reservar.

Para o molho

Ingredientes

• 30 g de manteiga sem sal;
• 5 g de alho hache;
• 180 g de requeijão;
• 200 g de creme de leite;
• 100 g de parmesão ralado na hora;
• 3 g de sal;
• 2 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• 2 g de noz moscada moída na hora.

Preparo

1. Em uma panela grande derreter a manteiga e refogar o alho, misturando com espátula. Acrescentar o requeijão, o creme de leite, o parmesão e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada, misturando delicadamente com espátula.
2. Quando estiver bem misturado e suficientemente aquecido (evitar entrar em fervura) retirar da chama e reservar.

Montagem

Ingredientes

• 15 g de manteiga sem sal;
• Os conchiglioni pré cozidos;
• O recheio;
• O molho.

Preparo

DICA(S)

• Pré aquecer o forno a 200° C.

1. Untar uma forma refrataria com manteiga. Reservar.
2. Com o auxílio de uma colher de sobremesa rechear os conchiglioni, um a um, com o bacalhau e transferir para a forma refrataria.
3. Concluído o processo de recheio cobrir os conchiglioni, já na forma refrataria, com o molho, polvilhar o parmesão e levar ao forno pré aquecido a 200° C por 15 minutos, ou até gratinar.

Para o empratamento

Ingredientes

• Folhas de manjericão;
• Os conchiglioni gratinados;
• 50 g de queijo parmesão ralado na hora;
• Talos de manjericão.

Preparo

1. Laminar finamente as folhas de manjericão. Reservar.
2. Em cada prato de serviço dispor elegantemente 5 unidades de conchiglioni.
3. Polvilhar os conchiglioni com queijo parmesão ralado.
4. Polvilhar as bordas dos pratos com o manjericão laminado.
5. Decorar com um talo de manjericão.
6. Servir imediatamente.