CASQUINHAS DE BACALHAU 

O método 

Recomendamos preparar esta receita em 2 (duas) etapas: o molho bechamel, o refogado de bacalhau, o assamento e serviço. 

Para o molho bechamel 

Ingredientes 

• 250 g de molho bechamel. 

Preparo 

1. Ver o PREPARO BASICO DE MOLHO BECHAMEL. 

Para o refogado de bacalhau 

Ingredientes 

• 20 ml de azeite extra virgem; 

• 80 g de cebola brunoise médio; 

• 8 g de alhos brunoise pequeno; 

• 80 g de alho poró laminado em rodelas finas; 

• 40 g de pimentão amarelo em brunoise médio; 

• 4 g de sal; 

• 3 g de pimenta do reino moída na hora; 

• 350 de lascas médias de bacalhau dessalgado, sem espinhas) e levemente cozido (as lascas devem ser de tamanho suficiente para que sejam bastante perceptíveis na boca); 

• 50 ml de vinho branco seco; 

• 250 g de molho bechamel; 

• 10 g de salsinha fresca higienizada hache. 

Preparo 

1. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade média. Logo que estiver aquecida adicionar o azeite e assim que sentir o aroma do azeite aquecido acrescentar a cebola. Mexer com espátula e refogar levemente (apenas até ficar translucida). 

2. Acrescentar o alho, o alho poró, o pimentão, misturar com espátula e refogar até que os legumes fiquem tenros, mas mantendo uma certa crocância. 

3. Temperar com o sal e a pimenta com moderação. Provar sempre! 

4. Adicionar o bacalhau, reduzir a intensidade da chama para baixa, misturar com espátula e refogar por 3 minutos. Provar corrigir o sal e pimenta. Se necessário refogar mais uns instantes. 

5. Finalmente, adicionar o vinho, misturar muito bem, e manter em cozimento até evaporar o álcool e secar o refogado. 

6. Adicionar o molho bechamel e misturar muito bem, mas delicadamente. 

7. Finalmente polvilhar com a salsinha, misturar rapidamente e reservar em lugar aquecido. 

Para o assamento e serviço 

DICA(S) 

• Pré aquecer o forno a 200° C. 

Ingredientes 

• 120 g de Pangrattato; 

• 100 g de queijo parmesão ralado na hora; 

• O refogado de bacalhau; 

• 5 g de salsinha fresca higienizada hache. 

Preparo 

1. Em um bowl médio misturar bem o pangrattato com o parmesão ralado. 

2. Forrar uma assadeira grande com papel alumínio culinário amassado irregularmente  (para que se possa fixar as cascas de vieiras durante o assamento. 

3. Preencher cada uma das cascas de vieiras com uma porção de refogado de bacalhau. Levar essas cascas de vieiras recheadas à assadeira e fixar aproveitando as irregularidades do papel alumínio culinário 

4. Polvilhar cada uma das cascas de vieiras recheada com um pouco da mistura de pangrattato com parmesão ralado. 

5. Levar ao forno preaquecido a 200° C para gratinar 

6. Chegando ao gratinado desejado retirar do forno, polvilhar com salsinha hache e servir imediatamente. 

HARMONIZAÇÃO 

Bacalhau harmoniza muito bem com vinhos brancos, não muito frutados, de corpo médio ou até mesmo bem estruturados, como os Chardonnay, e também com brancos jovens de bastante frescor como os Vinhos Verdes do norte de Portugal. Mas não são apenas os brancos harmonizam com bacalhau − tintos jovens e leves, como os Pinot Noir e cortes de uvas portuguesas também são bem vindos. Não podemos deixar de incluir os rosés estruturados não muito frutados, bem como espumantes. 

Como se pode ver harmonizar vinho com bacalhau admite muitas soluções e todas maravilhosas! O escolhido desta vez foi o Soalheiro, um corte de Sauvignon Blanc e Alvarinho, 2020, 750 ml, produzido na região do Minho, Portugal.