A TÉCNICA DO TARTARE

Com certeza, o Steak Tartare é um dos pratos mais icônicos da gastronomia mundial.

Em sua preparação corta-se a carne crua (nada de carne moída!) em pequenos cubos cujos sabores são enriquecidos e potencializados com o uso de condimentos e temperos, como salsa picada, cebola picada, conserva de pepino picado, gema crua de ovo, sal, pimenta do reino, azeite, e diversos outros itens que dão personalidade ao prato e brilhantismo ao chef que o prepara.

Referências bibliográficas sugerem que o termo “tartare”, no Steak Tartare, tenha surgido no início do século XX, quando se associou que a preparação do prato, na época servido com molho à base de ovo e vinagre, se assemelhava à do molho tártaro que, também, na época era conhecido como “la tartare”.

A cremosidade e a textura do prato agradaram muito aos franceses e com isso, o mundo todo passou a conhecer esse prato que está presente em praticamente todos os “bistrôs” e com diferentes interpretações.

Apesar de ser admitido como um prato da gastronomia francesa, especialmente parisiense, e servido com bastante frequência em seus populares “bistrôs”, sua origem se remete aos povos bárbaros que vagavam por toda a Europa Oriental durante Idade Média. A limitação do uso de fornos ou quaisquer tipos de fogões, devido a suas incursões e constantes deslocamentos, obrigava o preparo de alimentos de formas bastante rústica. Simplesmente limpavam a carne de caça que conseguissem, retiravam as vísceras, as temperavam e conservavam com os condimentos a que tinham acesso e as transportavam sob a sela do cavalo para amaciá-las.

Atualmente a carne mais usada para preparar essa delícia é a carne bovina, de diversos cortes, com destaque para o filé mignon,devido a sua maciez ─ particularmente prefiro usar a parte dianteira do contrafilé por associar à maciez, textura e sabor, mas essa é uma preferência muito pessoal minha.

O preparo correto da carne para a elaboração do Steak Tartare deve seguir minimamente os seguintes cuidados: retirada total de toda a gordura e de tecidos mais rígidos como nervos, aponevroses etc. e o corte correto da carne ─ a carne deve ser cortada inicialmente filés finos de aproximadamente 5 mm de espessura,

em seguida, em juliennes, de aproximadamente 5 mm de largura, no sentido das fibras,

e a seguir as juliennes devem der cortadas em brunoise, também de 5 mm.

Assim teremos pequemos cubinhos de 5 mm de aresta. É fundamental que o corte seja perfeito, a faca deve estar muito bem afiada para que a carne não seja prensada ou esmagada durante o corte. Não é permitido moer a carne! Não existe Steak Tartare com carne moída!

O Steak Tartare tradicional, comercial, mais difundido é indubitavelmente o de filé mignon, por ser um corte bastante macio e razoavelmente saboroso.

Trata-se de uma preparação que deve ser elaborada próximo à hora do serviço. A carne deve estar bem gelada e deve ser cortada à faca e colocada em um bowl muito limpo imerso em outro bowl maior com bastante água e gelo (banho maria invertido).

A carne é tradicionalmente condimentada e temperada muito rápida e delicadamente com cebola roxa em brunoise pequenos, cebolinha em brunoise pequenos, picles de pepinos (os chamados cornichons, clássicos franceses) em brunoise pequenos, mostarda de Dijon, molho inglês, gema crua de ovo, sal, pimenta do reino moída na hora, e ciboulette e, é claro, a originalidade do toque do chef.

Atualmente são preparadas muitas versões de “Tartare”, especialmente de peixes, frutos do mar em geral, até mesmo de cogumelos e legumes.

Esse é o espírito da culinária, o menu está sempre aberto para quem tem criatividade, desejo de experimentar novos sabores e adquirir novas experiencias gastronômicas.