A TECNICA DE PREPARO DO PUDIM

A técnica do caramelo

A proporção admitida como ideal para o preparo da calda de caramelo é 2 partes de açúcar para 1 parte de água (medidas em volume)

O cozimento do caramelo deve ser lento e por período suficiente para adquirir uma cor dourada intensa (mas não amarronzada). Tomar muito cuidado! Se a calda dourar demais (calda queimada) ela amarga, mas se dourar a menos, não carameliza.

Por segurança a calda deve ser preparada em uma pequena panela auxiliar e depois de pronta, e ainda quente, transferida para a forma em que o pudim será preparado. Toda a superfície interna da forma deve ficar perfeitamente impregnada de caramelo. Cuidado! Usar luvas térmicas! Queimadura de caramelo quente é dolorida!

Naturalmente não há porque untar a forma antes de ser impregnada com o caramelo

A textura do creme de pudim

Há quem goste de pudim com “furinhos” e quem goste de pudim sem “furinhos”.

Os tais “furinhos” são bolhas de ar retidas no creme do pudim enquanto é batido (seja com fouet ou liquidificador).

Então se gostar de pudim com “furinhos” bater muito (de preferência com fouet). Quanto mais agitar, mais “furinhos” e mais espuma vai se formar.

Se, por outro lado, quiser um pudim cremoso, sem “furinhos”, lisinho, bater por alguns poucos segundos (de preferência com liquidificador) apenas o suficiente para misturar bem os ingredientes, e deixar descansar até dissolver a espuma superficial que se forma durante o processamento.

A “melhor” forma de cozer o pudim

Não podemos dizer que há a “melhor” forma de cozer um pudim…Há que faça o cozimento no forno, na chama e já vi quem prepare o pudim em panela de pressão.

Recomendo aos youcooking friends cozer seus pudins em forno.

Se a ideia é preparar um pudim cremoso e macio, levar a forma ao forno (sem pré aquecimento, dessa forma a temperatura irá aumentar suave e lentamente para evitar choque térmico), a partir da temperatura ambiente e em “banho maria”, ou seja, a forma com o caramelo e creme de pudim vai ao forno dentro de uma outra forma, maior, com água (também iniciando à temperatura ambiente) em nível suficiente para atingir aproximadamente 2/3 do nível de creme de pudim.

Cobrir a forma de pudim com papel alumínio, ou não cobrir? Eis a questão!

Alguns youcooking friends podem não gostar da camada superficial, mais firme e mais escura, que se forma na superfície superior do pudim durante o processo de cozimento.

Para evitar a formação dessa “película” recomendamos que antes de levar a forma do pudim à forma de “banho maria” cobrir cuidadosamente a forma de pudim com papel alumínio culinário (com a face brilhante voltada para o creme do pudim) – e se possível, por garantia, amarrar o papel-alumínio à forma com barbante. Esse cuidado vai facilitar o cozimento mais lento, progressivo e homogêneo do creme, bem como vai proteger o creme de eventuais respingos de água do “banho maria”.

Dessa forma seu pudim terá uma cor mais clara e homogênea sem aquela camada superficial mais firme e escura.

A temperatura de cozimento do pudim

Naturalmente a temperatura do cozimento também contribui muito para qual textura e coloração de pudim vai ser produzido.

À temperaturas mais altas (por exemplo, acima de 170° C) o seu pudim vai ferver, estufar e crescer muito rápido e consequentemente terá muitos “furinhos”.

Então para preparar um pudim cremoso, macio e sem “furinhos”, recomendamos cozer em temperatura o mais baixa possível, se possível nunca superior a 160°C.

Qual o ponto ideal de cozimento do pudim

A dica que nunca falha… o palitinho!

Se espetar um palitinho no centro do pudim, e ao retirar, sair limpinho, sem excesso de creme, só levemente húmido… está pronto!

O pudim está pronto. E agora?

Não é conveniente levar o pudim ainda quente para a geladeira.

O ideal é tirar o pudim do forno, retirar e descartar o papel alumínio e aguardar chegar à temperatura ambiente. Em seguida cobrir com papel-alumínio, e agora sim, levar para a geladeira. Recomendamos deixar resfriando de véspera. Na verdade eu prefiro deixar em geladeira por mais tempo, até mesmo dois dias – fica mais gostoso e com textura deliciosamente firme.