A TECNICA DE PREPARO BASICO DO MOLHO BECHAMEL

Em francês é sauce bechamel, em inglês bechamel sauce ou white sauce, em português é molho béchamel, ou molho branco. Sua receita foi publicada pela primeira vez no livro “Le Cuisinier François” de François Varenne, em 1651. Supostamente o nome foi uma homenagem a Louis de Béchameil, assessor do Rei Luis XIV – o ”Rei Sol”.

O molho bechamel é um dos 5 molhos da culinária francesa chamados molhos-mãe por ser a base para a elaboração de outros molhos ditos molhos derivados ou molhos secundários, como molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal.

OS INGREDIENTES PARA O PREPARO DO MOLHO BÉCHAMEL

O molho béchamel é preparado a partir de leite integral e um roux branco – que é um espessante preparado com farinha de trigo peneirada e manteiga sem sal.

O LEITE INTEGRAL

A receita do molho béchamel é preparada com leite integral. O uso de leite desnatado é possível, mas produz um molho de consistência menos cremosa e um sabor menos intenso. Na receita clássica do molho bechamel o leite é aromatizado pela infusão com cebola, louro e cravo (a chamada cebola piqué – cebola piqué é uma cebola em que se fixa uma folha de louro com o auxílio de cravos da índia) e noz-moscada.

O ROUX BRANCO

Roux é o nome dado à mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo (peneirada) e tradicionalmente manteiga sem sal (ou uma gordura em geral).

Pelo tempo de cozimento, e consequente coloração, pode-se obter os Roux Blanc ou Claro – quando cozido levemente, por volta de 2 minutos, e base para o molho bechamel, propriamente dito, o Roux Blond ou Médio- quando cozido de forma média, por volta de 5 minutos, base para o molho velouté e finalmente o Roux Brun ou Marrom – pelo cozimento por períodos mais longos, base para o molho espagnole.