TARTAR DE ABACATE COM CAMARÕES

O método

Aqui a sugestão é preparar esta receita em 3 etapas: os camarões, o tartar e finalmente a montagem.

Para os camarões

Ingredientes

• 100 g de camarões pequenos inteiros higienizados;
• 5 g de folha de louro fresco;
• 15 g de manteiga clarificada;
• 10 unidades de camarões médios para grandes, limpos, sem cabeças e vísceras, pelados e sem a cauda;
• 2 unidades de camarões médios para grandes, limpos, sem cabeças e vísceras, pelados com a cauda
• 5 g de sal.
• 10 ml de suco de limões Tahiti.

Preparo

DICA(S)

• Sugerimos cozinhar os camarões pequenos inteiros (depois de higienizados) rapidamente em água com sal (para cada litro de água use 8 g de sal). Apenas até que adquiram uma cor rosada intensa.

1. Levar uma panela pequena, com água temperada com sal e o louro fresco, à chama de intensidade alta. Atingida a fervura adicionar os camarões pequenos limpos e inteiros.
2. Ferver os camarões, por 2 minutos, apenas até que adquiram uma leve cor rosada.
3. Retirar a panela da chama, tampar, e deixar os camarões cozinhando apenas no calor da água por 8 minutos. Observe a cor dos camarões. Devem estar agradavelmente rosados (não vermelhos intenso).
4. A seguir, passar os camarões para um banho de água com gelo, para cortar o cozimento e quando frios retirar as cabeças, e carapaça incluindo a cauda.
5. Reservar.
6. Levar uma frigideira grande à chama de intensidade média. Após 1 minuto, adicionar a manteiga clarificada.
7. Assim que a manteiga derreter adicionar os camarões, polvilhar com sal e grelhar 2,5 minutos de um lado virar e mais 1,5 minutos do outro lado. Somente até dourar levemente (o ponto correto do camarão é essencial para o sucesso do prato).
8. Adicionar o suco dos limões. Deixar ferver rapidamente e retirar da chama.
9. Reservar.

Para o tartar

Ingredientes

DICA(S)

• Usar abacate maduro, porém ainda firme.

• 250 g de abacate cortado em cubos de aproximadamente 5 mm;
• 15 g de cebola roxa hache;
• 15 g de pimentão vermelho brunoise pequeno;
• 3 g de pimenta dedo-de-moça hache.
• 25 ml de suco de limão Tahiti;
• 5 g de folhas coentro hache;
• 15 g de cebolinha fatiada finamente;
• 30 ml de azeite extravirgem;
• 10 g de sal.

Preparo

DICA(S)

• Inicialmente desfolhe a cebola roxa e mergulhe as folhas em água com gelo por uns 30 minutos. Isso deve retirar boa parte de seu ardor e deixá-la mais crocante. Em seguida corte hache.
• Usar o suco de limão com moderação. Prove sempre, e se necessário adicionar aos poucos.
• Uma dica bem bacana é fatiar a cebolinha bem fininha e em diagonal.
• Cortar o abacate somente na hora de preparar o prato e regar com um pouco de suco de limão para evitar a oxidação.

1. Em um bowl médio, colocar na ordem o abacate, e metade do suco de limões, os camarões pequenos pelados, a cebola roxa, o pimentão vermelho, a pimenta dedo-de-moça, o coentro e a cebolinha.
2. Adicionar o azeite de olivas, o sal (sempre provando), e misturar tudo delicadamente para não amassar o abacate.
3. Provar. Se necessário adicionar o restante do suco de limões, aos poucos, e provando e misturando sempre, com cuidado para não amassar o abacate, até atingir o ponto desejado.
4. Reservar em geladeira até a hora de servir.

Para a apresentação

Ingredientes

• Os camarões;
• O tartar de abacate;
• 10 talos de ciboulette.

Preparo

1. Cortar os camarões sem cauda, longitudinalmente. Assim teremos 20 metades espelhadas de camarões.
2. Colocar um aro no centro do prato e preencher com o tartar. Pressionar levemente.
3. Em volta do aro, distribuir de forma esteticamente apetitosa 10 metades de camarões.
4. Retirar o aro, e finalizar com um camarão grelhado com cauda por cima e alguns talos de ciboulette.
5. Sirva a seguir.

HARMONIZAÇÃO

Tivemos a oportunidade de provar um Identidade Escolha Alvarinho, da Caves Campelo, da Região Vinho Verde D. O. C., 750 ml, que apresentou estrutura complexa e equilibrada, final persistente, aroma lembrando frutas tropicais, com predominância a limão, e frescor prolongado.

Cabe muito bem, também, um espumante brut (em particular uma boa Cava), um Sauvignon Blanc, um Chardonnay ou ainda um Chablis.