FILÉS DE MERLUZA EM MUSSELINE DE ALHO

O método

Recomendamos preparar esta receita em 3 (três) etapas: a da “cama” de batatas, o preparo do musseline, o preparo dos files de merluza.

Preparo da “cama” de batatas

Ingredientes

• 15 ml de azeite extra virgem;
• 400 g de batatas sem pele, cruas, higienizadas e laminadas em fatias de aproximadamente 4 mm de espessura;
• 2 g de sal;
• 1 g de pimenta do reino branca moída na hora.

Preparo

DICA(S)

• Pré aquecer o forno a 180° C.

1. Com o auxílio de um pincel culinário untar o fundo de uma assadeira com 5 ml de azeite.
2. Distribuir as lâminas de batatas cobrindo todo o fundo da assadeira e tentando formar uma camada homogênea. Polvilhar com 2 g de sal e regar com o azeite restante.
3. Levar a assadeira com as batatas ao forno a 180° C, se possível com calor de cima e de baixo, até que fiquem macias (testar continuamente com a ponta de uma faca de legumes ou frutas) por dentro e levemente dourados por fora.
4. Reservar.

Para a mousseline

• 65 g de ovos inteiros (1 unidade de ovo médio);
• 4 g de alho (1 dente sem pele e sem o germe);
• 1,5 g de sal;
• 5 ml de sumo coado de limão do tipo Tahiti;
• 150 ml de óleo de girassol;
• 35 g de clara de ovos (a clara de 1 unidade de ovo médio).

Preparo do musseline de alho

1. Levar ao copo de um mixer o ovo inteiro, o alho, 1 g de sal, o sumo de limão e 15 ml de óleo de girassol.
2. Processar sem movimentar o mixer até obter um “creme” espesso.
3. Continuar adicionando o restante do óleo de girassol aos poucos, e continuar processando com o mixer até atingir a textura de um aioli (maionese com alho). Reservar.
4. Em um bowl médio adicionar 0,5 g de sal à clara do ovo e, com um fouet, bater a clara do ovo até ficar firme e consistente.
5. Misturar o aioli delicadamente, com uma espátula e com movimentos suaves e envolventes (para não perder a aeração), ao “suspiro” da clara de ovo. Reservar em geladeira.

Para o preparo dos filés de merluza

Ingredientes

• 4 filés de merluza, higienizados e sem pele (de aproximadamente 150 g por unidade);
• 2 g de sal;
• 1 g de pimenta do reino branca moída na hora;
• As batatas pré assadas;
• 15 ml de azeite extra virgem;
• O musseline de alho.

Preparo

1. Pré-aquecer o forno a 200° C com calor de cima e de baixo e sem circulação de ar.
2. Salpimentar os filés de merluza.
3. Já com as batatas prontas, distribuir os filés de merluza sobre as batatas. Regar os filés com o azeite.
4. Levar a assadeira ao forno e assar por cerca de 5 minutos ou até que os filés estejam quase prontos.
5. Com os filés quase prontos, retirar a assadeira do forno e cobrir os files com a mousseline de alho.
6. Retornar a assadeira ao forno e terminar o assamento do prato mas (se possível) desta vez usar o forno no modo gratinar.
7. Gratinar até que a mousseline doure perfeitamente (Atenção! O processo de gratinar é muito rápido! Então olho no forno!). Retirar do forno e servir imediatamente.