GRAVLAX

Ingredientes

• 1 kg de filé de salmão, com pele (dar preferência à região próxima à cauda do peixe);
• 250 g de açúcar mascavo;
• 100 g de sal grosso;
• 10 g de pimenta do reino branca em grão apiloada (sem virar pó)
• 5 g de sementes de erva-doce apiloadas (sem virar pó);
• 5 g de sementes de zimbro apiloadas (sem virar pó);
• 15 ml de algum destilado semelhante a anis;
• 20 ml de sumo coado de limão-siciliano;
• 100 g de ramos de dill (ou endro);
• 20 ml de azeite extravirgem;
• 10 g de sal;
• 5 g de pimenta do reino preta moída na hora.

Preparo

DICA(S)

• Limpar bem o salmão, retirando as escamas (caso tenham permanecido algumas), as espinhas e as partes mais gordurosas (com aparência esbranquiçada).
• Secar bem o filé de salmão com papel toalha culinário.
• Levar a pimenta branca em grão, as sementes de erva-doce, as sementes de zimbro ao pilão, apiloar bem, mas sem virar pó.

1. Em um bowl médio misturar muito bem o açúcar, o sal grosso, a pimenta do reino apiloada, as sementes apiloadas de erva-doce, e o zimbro apiloado.
2. Separar a mistura em duas partes iguais.
3. Forrar uma assadeira com filme plástico culinário.
4. Fazer uma “cama” com metade dos ramos de dill e da mistura de açúcar sobre o filme plástico culinário.
5. Dispor o filé, com a pele para baixo, sobre a “cama” da mistura de açúcar.
6. Com a ponta da faca de legumes ou frutas fazer várias perfurações no filé de peixe, sem atingir a pele.
7. Regar com o destilado e deixar penetrar por alguns poucos minutos. Em seguida regar também com o sumo de limão deixar penetrar por alguns poucos minutos.
8. Cobrir bem o filé de peixe com a outra metade da mistura e pressionar levemente.
9. Distribuir metade dos talos de dill (os mais finos).
10. Embrulhar muito bem o filé com o filme plástico, pressionando levemente.
11. Retornar o file de peixe embrulhado, sobre uma grade de resfriamento, à assadeira (para drenar o líquido formado no processo de cura).
12. Colocar sobre o peixe um objeto pesado (como um pacote de arroz etc.) para manter o peixe sob pressão e drenando líquido.
13. Deixar em geladeira (por ao menos 24 h), até o momento de servir.
14. No momento de servir escorrer o líquido formado na assadeira, retirar e descartar o filme plástico e os talos de dill.
15. Raspar levemente o peixe com uma colher para tirar o excesso de temperos, lavar e secar com papel toalha culinário.
16. Pincelar o filé com azeite. Com muito cuidado, sempre provando, salpicar com um pouco de sal e pimenta.
17. Com uma faca do chef bem afiada cortar fatias ultrafinas.
18. Servir.