BATATAS FRITAS PERFEITAS

O método

Se você quer preparar batatas fritas em padrão verdadeiramente gourmet siga a sequência destas 5 etapas: o corte das batatas, o pré-cozimento das batatas, o resfriamento dos palitos de batata, a primeira fritura das batatas e a segunda fritura das batatas. Pode parecer muito trabalho. Na verdade, não é! E o resultado é muuuuuito bom!

Ingredientes

DICA(S)

• Utilizar batatas do tipo “Asterix”. Elas apresentam a pele rosada, contém menos amido e proporcionam uma fritura mais “sequinha”.

• Escolher batatas de formato alongado, de tamanho médio, semelhante entre si e pele sem irregularidades.
• 1 batata tem aproximadamente 250 g, o suficiente para um convidado.
• Para os banhos de imersão das batatas utilizar uma solução de 20 ml de vinagre por litro de água;
• Para a fritura usar óleo vegetal o suficiente para preencher 50 % do volume da fritadeira.

• 500 g de batatas do tipo Asterix (2 unidades de batatas);
• Vinagre de vinho branco;
• Óleo vegetal.
• Sal.

Preparo

Primeira etapa: O corte das batatas

1. Inicialmente, com o auxílio de um descascador de legumes ou uma faca de legumes, pelar as batatas e reservar em um bowl grande com água e um pouco de vinagre (o vinagre além de evitar a oxidação da superfície das batatas também contribui para a obtenção de uma fritura crocante).

DICA(S)

• Há sempre quem prefira manter a pele das batatas. Nesse caso, com o auxílio de uma escova macia, higienizar bem essas batatas em solução de água e vinagre.

2. Sobre uma tábua de corte e com uma faca do chef bem afiada, cortar as extremidades das batatas Isso vai contribuir para dar regularidade aos “palitos” de batatas.
3. Virar a batata de lado e com a faca do chef fazer uma “base” para apoio e segurança durante o corte da batata.

Reservar as aparas das batatas para uso em um purê, ou creme.

4. Apoiar a batata sobre aquela “base” e com a faca do chef cortar fatias de aproximadamente 1 centímetro de espessura.

5. Manter as fatias em um bowl grande com a solução de água e vinagre.
6. Cortar cada fatia em “palitos” de aproximadamente 1 cm de largura.

7. Manter os palitos em um bowl grande com a solução de água e vinagre. É importante que os palitos sejam de espessuras semelhantes para que o cozimento e fritura ocorra de forma homogênea.

DICA(S)

• Lembrar que quanto mais finas as fatias e palitos, mais crocante ficarão os palitos, no entanto menos macias ficarão em seu interior.
• Fazer o corte de fatias e palitos o mais uniforme possível. Assim irão fritar igualmente quando mergulhadas no óleo.
• Para obter batatas palito homogêneas e de aparência mais apetitosa é recomendável que tenham comprimento entre 10 e 12 cm (devem ter a aparência de palitos longos). Então reserve os pedaços menores para um purê, ou semelhante.
• Caso queira uma apresentação “gourmetizada” corte todos os palitos de batata com o mesmo comprimento. Após a fritura as batatas ficarão praticamente idênticas trazendo uma apresentação diferenciada!

Segunda etapa: Pré-cozimento das batatas (antes da fritura)

8. Batatas são ricas em água. A presença de água em excesso dificulta a fritura das batatas e, também que adquiram crocância. Para contornar essa dificuldade levar uma panela grande com os palitos de batatas e bastante água (o suficiente para cobrir totalmente todas as batatas) à temperatura ambiente e cozinhar levemente as batatas. Durante o cozimento as batatas perdem boa quantidade de água.

9. Deixe os palitos de batata na água fervendo por alguns instantes, apenas até que comecem a ficar macias e, logo em seguida retirar da fervura e mergulhar os palitos de batata pré-cozidos em um bowl grande com água fria e gelo, para cortar o cozimento.

DICA(S)

• Durante o cozimento teste a textura das batatas com a ponta de uma faca de legumes ─ a ponta da faca deve encontrar alguma dificuldade. Desejamos os palitos “al dente”.

10. Em seguida secar muito bem (muito bem mesmo!) os palitos de batata com um pano de cozinha bem limpo ou papel absorvente culinário.

Terceira etapa: Resfriamento dos palitos de batata

11. Após secar bem os palitos de batatas levar ao congelador por 10 ou 15 minutos. Esse leve congelamento contribui muito para trazer crocância a suas batatas

Quarta etapa: Primeira fritura das batatas

12. As batatas devem ser fritas por imersão.
13. Então levar uma fritadeira com óleo vegetal suficiente à chama em intensidade alta. Aquecer o óleo e medir a temperatura com o auxílio de um termômetro culinário. Quando atingir a temperatura de 160 °C baixar a intensidade da chama, para média alta.
14. Com o auxílio de uma escumadeira mergulhar alguns palitos de batatas (não muitos, para não baixar a temperatura do óleo) e continuar controlando a temperatura do óleo. Ao perceber que começam a dourar, retirar os palitos. É importante que não fritem totalmente.

15. Reservar inicialmente sobre uma grade de resfriamento e depois sobre papel absorvente culinário.

DICA(S)

• Se desejar, nesse ponto, e assim que chegarem à temperatura ambiente, pode-se congelar as batatas para consumo futuro. Depois de congeladas, quando desejar, podem ir diretamente para a segunda fritura, sem problemas.

Quinta etapa: Segunda fritura das batatas

16. Fritar as batatas pela segunda vez traz às batatas uma crocância muito especial e irresistível.
17. Enquanto as batatas “descansam” após a primeira fritura levar a fritadeira com óleo vegetal suficiente a uma chama em intensidade alta. Aquecer o óleo e medir a temperatura com o auxílio do termômetro digital. Quando atingir a temperatura, agora, de 180 °C baixar a intensidade da chama para média alta, mas sempre mantendo a temperatura de 180 °C.
18. Com o auxílio da escumadeira mergulhar, pela segunda vez, alguns palitos de batatas (novamente não muitos, para não baixar a temperatura do óleo), continue controlando a temperatura do óleo, e frite até ficarem perfeitamente douradas.

19. Usando a escumadeira retirar as batatas do óleo, e deixar escorrer sobre a grade e depois sobre papel absorvente culinário. Salgue a gosto.
20. Agora suas batatas palito estão perfeitas.