A TÉCNICA DA MAIONESE

Maionese é uma deliciosa emulsão elaborada a partir de três ingredientes, gema de ovo, óleo e vinagre. O vinagre muitas vezes pode ser substituído por limão ou mesmo mostarda (naturalmente isso vai alterar sabor tradicional).

Apesar de simples o preparo demanda alguns cuidados para não desandar. É importante usar ingredientes de qualidade e à temperatura ambiente, especialmente que o óleo seja adicionado em fios finos, para garantir que os ingredientes se incorporem perfeitamente.

No Brasil, as receitas com maionese estiveram em alta na década de 70, especialmente o delicioso, super clássico da gastronomia retrô Cocktail de Camarão.

Há várias versões que tentam explicar a origem da maionese.

Talvez a mais pitoresca seja a que relata que durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763), após vencer uma batalha no Mar Mediterrâneo, os franceses teriam comemorado com um banquete. Na falta de creme de leite o chef do Duque de Richelieu teria improvisado um molho elaborado a partir da emulsão de ovos e azeite – assim teria criado a maionese (mahonnaise em homenagem a Maó (Mahón), local do banquete, um município na ilha de Minorca, na Espanha).

Há também a versão, talvez mais realista, em que o tal chef do Duque de Richelieu, teria aprendido a receita, já tradicional na região, com a população local. Em “Food Fights & Culture Wars: A Secret History of Taste”, seu autor Tom Nealon, afirma que a “salsa mahonesa” teria surgido no Mediterrâneo muito antes desses eventos, como “allioli”, uma receita tradicional preparada a partir de alho e azeite de oliva. O autor escreve “O allioli existe pelo menos desde a Antiga Roma, quando Plínio escreveu sobre o prato ainda no primeiro século”. Independentemente de sua verdadeira origem a popularização da maionese se deve ao chef francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), “chef dos reis e o rei dos chefs” − o primeiro chef celebridade. Ele substituiu o azeite (óleo de olivas) por óleo vegetal que além de sabor mais neutro, é mais fácil de emulsionar com as gemas  o que contribui muito para evitar que a maionese talhe. A partir de então, o uso da maionese se espalhou pelo mundo. O consumo de maionese cresceu a ponto de que em 1 de setembro de 1913, Richard Hellmann lançou oficialmente a famosíssima maionese Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.